「蒲鉾」
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　蒲鉾（かまぼこ）は、主として白身魚のすり身を主原料とし、塩分を加えて加熱することにより、木の板（臭みのないモミ、シラベなどの木が好まれる）の上にゲル化させて製造した魚肉練り製品。カニカマ（かに風味かまぼこ）など、形状や食感などを類似させ練り上げた蒲鉾（かまぼこ）のことを「風味かまぼこ」と呼ぶ。

　蒲鉾（かまぼこ）は、加熱済の食品なので、薄切りにしてそのまま食べるのが普通である。
　蒲鉾（かまぼこ）は、人によっては少量のわさびや醤油をつけて食べる。これを板わさと呼び、居酒屋の他に蕎麦屋でも提供される。また、切り分けるだけで調理の手間がかからないため、朝食に用いられることも多い。
　蒲鉾（かまぼこ）は、軽く火を通して焦げ目を付けたものは生とは違った味わいがあり、酒の肴にするのも良く、また、茶碗蒸しに彩として入れることもある。

　蒲鉾（かまぼこ）は、原料はスケトウダラ（スケソウダラ）、イシモチ（グチ）、ニベ、イサキ、オオギス、ムツ、ハモ、サメ、イトヨリダイなどである。

　蒲鉾（かまぼこ）は、板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合い肉は用いない。
　蒲鉾（かまぼこ）は、捌いた魚の身を水で晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる（本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある）。

　蒲鉾（かまぼこ）は、板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁」というへら状の道具を用いて、「かまぼこ板」に半円状に盛りつける。近年、量販店などで市販されているものは、ベルトコンベア上で機械的に盛りつけられることも多い。その後、蒸す又は焼くことによって熱を通す。
　蒲鉾（かまぼこ）は、加熱方法の違いにより、以下のように呼び分けられる。

• 蒸しかまぼこ - すり身を蒸して加熱したもの。
• 焼抜かまぼこ - 蒸さずに板の下からあぶり焼きにして加熱したもの。「焼通しかまぼこ」という名称で呼ばれる地域もある。

　蒲鉾（かまぼこ）は、板に盛りつけず、そのまま成形し、蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものがはんぺんやつみれに、揚げたものが薩摩揚げ（西日本では天ぷらとも呼ばれる）などとなる。これらも広義の蒲鉾（かまぼこ）の一つといえよう。

　蒲鉾（かまぼこ）の歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、蒲鉾（かまぼこ）の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が、関与している。

　蒲鉾（かまぼこ）は、古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。平安時代の『類聚雑要抄』には藤原忠実が永久3年（1115年）に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺したかまぼこが載っている。これを確認できる最古の文献上のかまぼこであるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている。

　蒲鉾（かまぼこ）は、白身の魚は高価であり、蒲鉾（かまぼこ）もご馳走と考えられた。
　蒲鉾（かまぼこ）は、時に贈答品として用いられ、おせち料理にも利用される。
　蒲鉾（かまぼこ）は、豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾（かまぼこ）が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降とされる。

　蒲鉾（かまぼこ）の生産量が日本で最も多いのは宮城県であり、全国シェアの10%を占める（宮城県食産業振興課発表）。焼きちくわ、揚げ蒲鉾の分野でも全国最大の生産量を誇る。また、蒲鉾の消費量が最も多いのも宮城県である。この背景として、文化的には宮城県の名産品「笹かまぼこ」の存在が影響している。産業的には、宮城県は全国有数の漁業県であり、気仙沼漁港、石巻漁港、塩釜漁港のような大規模な特定第3種漁港の存在と、関連する水産加工業の発達が影響している。

　なお、蒲鉾（かまぼこ）の生産高トップの会社は、東京都に所在する紀文食品である。

※以上は「蒲鉾」フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用・抜粋して編集しています。

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