衣笠丼＠映画の森てんこ森

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【衣笠丼】

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　このブログは幸田幸＠映画の森てんこ森のパパ
＝屋根裏部屋のピアノ弾きchiazpi（キャツピ）＆
饂飩長屋の麺場吉次郎（めん吉＝メンキチ）」が綴る
【ぼろくそパパの独り言】です。

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1／27（火）衣笠丼：厚揚げと大根の煮物の残りおアゲを再生利用！しまつしぃ（始末家）京都の衣笠丼＠キャツピ＆めん吉の【ぼろくそパパの独り言】
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【ぼろくそパパの独り言】:衣笠丼
記事作成:幸田幸＠映画の森てんこ森のパパ・キャツピ＆めん吉
記事編集日:2009年1月27日（火）

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【衣笠丼の目次】
■「衣笠丼」はじめに・・・ ■「衣笠丼」とは？ ■「衣笠丼」の画像 ■「衣笠丼」のレシピ　　【１】「衣笠丼」のレシピ：材料と調味料　　【２】「衣笠丼」のレシピ：作り方・手順　　【３】「衣笠丼」のレシピ：技とポイント ■「衣笠丼」の由来 ■「衣笠丼」は「しまつしぃ（始末家）」の真骨頂 ■「衣笠丼」のオチ ■「衣笠丼」：「きつね丼」ウィキペディア（Wikipedia）情報 ■「衣笠丼」の関係参考資料 ■「衣笠丼」の画像（１）640x480ピクセル ■「衣笠丼」の画像（２）蓋をした「衣笠丼」1280x960ピクセル ■「衣笠丼」の画像（３）召上がれ「衣笠丼」1280x960ピクセル ★「きつねうどん（きつね）」のレシピ：きつねのアゲ（薄揚げ）の作り方
■「衣笠丼」はじめに・・・
今日のブログは「1／27（火）衣笠丼」。トップ画像はしまつしぃ京都由来の「衣笠丼」のズームイン。画像をクリックすると640x480ピクセルの拡大画像が見れまっ。昨日のブログ「1／26（月）東芝HDDレコーダーVARDIA」は、屋根裏部屋のピアノ弾き・キャツピの担当やったが、今日のブログ「1／27（火）衣笠丼」はワイめん吉が担当でっせ。
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■「衣笠丼」とは？
「衣笠丼」というのは京都の大衆食堂のどんぶりもん（丼物）や。分厚いおアゲさん（厚揚げ）と京都のネブカの九条ネギを玉子（鶏卵）で綴じただけの簡単な料理。これは昔ワイの奉公してた店の賄い料理の一つでもあった。　「衣笠丼」は、基本的には分厚いおアゲさん（厚揚げ）と京都のネブカの九条ネギを使うけんど、薄アゲと青ネギでもエエ。白ネギなら細く切ればよい。薄アゲの場合はさっと湯引きして油を落として煮込むと味がしみやすい（※詳しい「アゲの油抜きと味付け」のめん吉レシピはここをクリック）。時間がなくて面倒なら出来合いのきつねうどんの味付け薄アゲを使うこともできる。だしは３倍濃縮の鰹と昆布の合わせだしとすき焼のタレを使えばそれなりに美味しく出来る。　まあ、薄アゲを使うときつねになって、きつね丼とか木の葉丼になってしまうけどな。　ワイは、「きつね丼」は薄アゲ、「衣笠丼」は厚揚げと線引きしてるで。因みにワイの「木の葉丼」は蒲鉾を主体にした玉子とじ丼やで。
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■「衣笠丼」の画像
マウスオーバー（画像の上にマウスをおく）で画像が入れ替わります。フル画面でお楽しみください。ここをクリックで1280960pxlsの拡大画像が見れます。 ※画像又はここをクリック後表示された画像にカーソルをおき矢印または虫眼鏡をクリックしてください。
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■「衣笠丼」のレシピ
【１】「衣笠丼」のレシピ：材料と調味料 ●「衣笠丼」三人前の材料（１）厚揚げ・・・２個（２）青ネギ（本来は九条ネギ）・・・３本（３）玉子・・・Ｓサイズ３個、Ｌサイズ３個（４）蒲鉾・・・３切れ（５）めん吉特製うどんだし・・・450cc 　（市販の鰹と昆布の合わせだしやめんつゆでもよい）（６）濃口醤油、砂糖、塩、味醂、日本酒、味の素・・・甘辛く合わせて100cc ※濃口醤油の項の調味は味を甘辛くするためなので、面倒ならすき焼のタレで代用してそのまま利用してもよい。 ▲この記事の\| ＴＯＰへ｜目次へ \| 【２】「衣笠丼」のレシピ：作り方・手順 ●作る手順（一人分ずつ作る）（１）青ネギは約5cmの長さに斜め切り。水気はきっておく。（２）厚揚げは火が早く通りやすいように短冊に切り、味がしみやすいように、さっと湯通しして油抜きをする。（３）小さめの鍋かフライパンに甘辛く合わせただし約180cc入れて、油揚げを入れて煮立たせる。（４）その間に玉子を１個割ってしっかり混ぜ、だしが煮立ってくればネギと細切りした蒲鉾を散らして入れる。（５）玉子を「の」の字に流し込む。強火で玉子が数秒で綴じてくるので、鍋かフライパンを少しゆする。（６）この時点で、玉子をもう１個、黄身を壊した程度の荒い溶き玉子を中央に落とし込むように入れる。（７）10秒ほどで火を止め、丼に小山に盛ったアツアツのご飯にかける。（８）丼に蓋をする。（９）約２分後に蓋を開けていただきま～す♪ ▲この記事の\| ＴＯＰへ｜目次へ \| 【３】「衣笠丼」のレシピ：技とポイント ●コツとポイント　以前にも書いたけど、どんぶりもん（丼物）は玉子の綴じ具合が肝心。蓋の中で旨味がましていくよう蓋をしてから90秒から150秒時間をおく。　玉子は２段綴じというめん吉の技で、最初の玉子（Ｌ）は周りの玉子役でしっかり綴じてあるが、２個目の玉子（Ｓ）は黄身を菜箸で突き破って、白身と黄身を箸でつまみ上げること２～３回程度の荒いとき方で、煮立つ鍋かフライパンの中央に小さな「の」の字に落とす。これは丼物の玉子の綴じ方のコツやで。　ワイめん吉は玉子の白身のヌルヌルにトラウマがあるので白身が大の苦手。食べないと言うより食べれないと言ったほうが正確やな。　写真はワイ用に白身がヌルヌル状にならないように作った。　こんど誰かに食べてもらう時にちゃんと綴じた、レシピ通りの衣笠丼の画像に差し替えまっ！それまではこの画像で我慢しておくれやっしゃ！　この画像の衣笠丼は写真を撮ってからマジにそのあとワイがお昼ご飯として食ったで！旨かったで！　写真は蓋と丼の境目がちょっと丼の湯気と玉子で汚れてしもたけど、まっ許しておくれやっしゃ！
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■「衣笠丼」の由来
ワイめん吉は「衣笠丼」の名前の由来は詳しくは知らん。　んが、名前からして京都市北区、金閣寺の近くにある山の衣笠山（きぬがさやま）のことやろ。　「衣笠丼」の名前の由来の一説には、第59代宇多天皇（在位887年～897年）が「真夏に雪景色が見たい」という無理難題に、風情心があった御付の侍従が、衣笠山に白い絹衣（きぬごろも）をかけて雪景色に見立てたという逸話から来てるらしいんやな。　そやから「衣笠丼」は丼にご飯を衣笠山のように盛ってやる。その上に白い雪がかぶっているように玉子の白身部分をのせるのがこの丼もん（丼物）のミソや。　まあ、元々はあの衣笠山は「衣（きぬ）の笠をかぶった山」という意味の山やさかいな。
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■「衣笠丼」は「しまつしぃ（始末家）」の真骨頂
画像のワイの衣笠丼では、この衣笠丼の具のおアゲさん（厚揚げ）は実はきんの（昨日）の厚揚げと大根の煮物の残り物や。　前の日、厚揚げと大根の煮物や厚揚げとじゃがいもの煮物、そしてかんとだき（関東煮・おでん）などを家族に作って残った場合は、おアゲさんの再生利用メニューとして、ワイの翌日の昼は決まって衣笠丼や。　そやから画像のおアゲさん（厚揚げ）はよく煮てあるので短冊には切っていない。味がしゅんだ（沁みた）おアゲさん（厚揚げ）は分厚くそのまま入れても、アゲが好きな人なら嬉しいもんや。厚揚げは一旦煮とくとよけうまなんやで（一旦煮て置くと更に旨くなるのです）！　　衣笠丼を吾（わ）がで作って吾がで食って思う事は、昭和の初めにかしわの値がたこうて（鶏肉の値段が高くて）親子丼食べとうても食べれない。そんな庶民のために京都の大衆食堂のはしかいたいしょ（機転のきく大将・店の主人）が、安物の厚揚げをかしわ（鶏肉）に見立てて玉子で綴じたっちゅうのが「衣笠丼」の原点・発祥のような気がする。　きっとそうやでな・・・とワイは勝手に思てる。　元々京都はもったいない精神が豊かで、厚揚げのエコ料理ですら、やんごとない宇多天皇の御名まで引き合いに出して風情ある「衣笠丼」ちゅう名前にして楽しむってところがいかにも京都らしいやろ。大阪や京都ではもったいない精神のエコ感覚が発達した人を「しまつしぃ（始末家）」ていうんやで。　ワイ、めん吉もだいどこ（台所）を任されてるから、実はぼろくそ「しまつしぃ（始末家）」やで。しかし、ワイの料理目当てにうっとこ（我が家）にやってくるお客さんや連れ（友達）には高級料亭吉兆みたいに一遍出したもんは使わへんで。　ワイにとって一から衣笠丼を作るって事はありえへんけど、まあ今回は、もし一から作るならの「衣笠丼」のレシピ紹介さしてもらいました。　読んでくれておおきにありがとはんデス。
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■「衣笠丼」のオチ
衣笠丼の由来はホンマに宇多天皇がらみなんかな？　そらワイには分からん？　んでも、衣笠丼は山本リンダも大好きやって知ってた？　また、ダジャレやな・・・う～ん、分からん。　何でや？　♪ウダダァ～、ウダダァ～、宇多、宇多だあ～　あほ！それウララ～ウララ～ウラウララやで！　ほんっま？　アッチャーっ！ワイずっと♪ウダダァ～、ウダダァ～やと思てたわ。　ほんなら、これでどや　小宇多來未、こうだくみ、京都出身の倖田來未やで。　なんか、めちゃくちゃやで！　ほな、ほな、山本ついでに、あの山本モナは衣笠丼のことどう言うたか知ってるか？　モナには「もモナい～」て言うたんや。　うそッ～！　山本リンダはん、倖田來未はん、山本モナはん、どうもスンマヘンm(. ".)m 　衣笠丼の事で「うだうだ」言うて。　なあ、衣笠丼の確かなルーツ分からんのに・・・　また、今日も的はずれなダジャレで終わるめん吉の今日この頃です・・・ ※YouTube - 狙いうち山本リンダ　http://jp.youtube.com/watch?v=qsprkHobiyg 　山本リンダの歌とパフォーマンスが楽しめます。 ※「ももない」は、関西弁で「不味い」の意。「旨い」の反意語「旨くない」のウ音便「うもうない」が訛って「うもない」→「ももない」となったのではないかと思われる。＜キャツピ解説＞
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■「衣笠丼」：「きつね丼」ウィキペディア（Wikipedia）情報
「衣笠丼」 - Wikipedia 出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「衣笠丼」の関連項目「丼物」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「木の葉丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「きつね丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「玉子丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「親子丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「他人丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「ハイカラ丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」の関連項目「若竹丼」 - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-英語English - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-フランス語Français - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-イタリア語Italiano - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-スペイン語Espanõl - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-ドイツ語Deutsch - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-韓国語 - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-中国語中文 - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-ロシア語Русский - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-オランダ語Nederlands - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-チェコ語 - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-ポルトガル語Português - Wikipedia 「衣笠丼」ウィキペディア-エスペラント語Esperanto - Wikipedia
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■「衣笠丼」の関係参考資料・きつね丼＠映画の森てんこ森　http://coda21.net/calendar_blog/081218index.htm ・丼物 - Wikipedia 　http://ja.wikipedia.org/wiki/Category:%E4%B8%BC%E7%89%A9 ・衣笠丼(お揚げと青ネギの丼) by ぎまーる [クックパッド] 　http://cookpad.com/recipe/698604 ・これが衣笠丼？ by rinatu [クックパッド] 　http://cookpad.com/recipe/645628 ・厚揚げと大根の煮物 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ　http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E210191/ ・大根と厚揚げの煮もの/【味の素KK】レシピ大百科/料理レシピ　http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/004455 .asp ・厚揚げとじゃが芋の煮物 - goo ヘルスケア　http://health.goo.ne.jp/recipe/repairedetail/11/0156 .html
〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井／塩梅精養料理研究会代表

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幸田幸＠映画の森てんこ森のパパ・キャツピ＆めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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幸田　幸
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