だし（出汁・ダシ） - Wikipedia
だし（出汁・ダシ）
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日本料理における出汁（だし・ダシ）
日本料理において、出汁（だし・ダシ）は最も基本的で重要な材料のひとつである。出汁（だし・ダシ）を上手に作れない者は日本料理を上手に作れない者とされる事も多い。日本料理では主にコンブ・鰹節・鯵節・煮干し（いりこ）・あご・焼き干しなどを煮て作るほか、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。代表的には鰹節を削ったものから抽出（手法や呼称の詳細は後述）したものを出汁（だし・ダシ）と称する場合が多い。鶏肉やスッポン、ウミガメを使うことも稀にある。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる（西洋料理でいうフォンやブイヨン、中国料理でいう湯（タン）にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。中国料理・西洋料理における『出汁（だし・ダシ）』については下に記述）。日本料理の出汁（だし・ダシ）は、しばしば短時間で素材の風味を抽出し利用することが多く、特徴的である。
出汁（だし・ダシ）は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。また酢などを割って二杯酢・三杯酢を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。なお、西日本において「だし」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のために出汁（だし・ダシ）の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油というものが、よく家庭に置かれている。
沖縄料理では、鰹出汁（だし・ダシ）と昆布出汁（だし・ダシ）の他、豚の三枚肉を茹でた茹で汁を濾して豚出汁（だし・ダシ）としてよく用いる。
一番出汁（だし・ダシ）
ここでは日本料理でよく使われる鰹節の出汁（だし・ダシ）をより詳しく説明する。
鰹節で出汁（だし・ダシ）を取る際には、削った鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って漉（こ）して取る一番出汁（だし・ダシ）（いちばんだし）という。
二番出汁（だし・ダシ）
一番出汁（だし・ダシ）を取った後の鰹節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁（だし・ダシ）を二番出汁（だし・ダシ）（にばんだし）という。一番出汁（だし・ダシ）は澄まし汁、二番出汁（だし・ダシ）は味噌汁や煮物に用いる。
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