だし 
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映画の森てんこ森・幸田幸のパパ=キャツピ&めん吉のブログ【ぼろくそパパの独り言】
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【だし】

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表紙サブタイトル@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】
 このブログは幸田幸@映画の森てんこ森のパパ
=屋根裏部屋のピアノ弾きchiazpi(キャツピ)&
饂飩長屋の麺場吉次郎(めん吉=メンキチ)」が綴る
【ぼろくそパパの独り言】です。

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1/24(土)甘煮のアゲさん2枚入きつねうどん専用のめん吉特製秘伝だし@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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【ぼろくそパパの独り言】:だし
記事作成:幸田幸@映画の森てんこ森のパパ・キャツピ&めん吉
記事編集日:2009年1月24日(土)
饂飩長屋麺場吉次郎で使っている「めん吉」割箸

@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】
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【だし(出汁・ダシ)の目次】
■「だし(出汁・ダシ)」はじめに・・・
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん専用めん吉特製秘伝だし
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどんの画像

■「だし(出汁・ダシ)」ウィキペディア(Wikipedia)の引用
■「だし(出汁・ダシ)」のオチ

■「だし(出汁・ダシ)」ウィキペディア(Wikipedia)情報
■「だし(出汁・ダシ)」の関係参考資料
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん「だし」画像 1280x960ピクセル
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん画像(1)1280x960ピクセル
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん画像(2)1280x960ピクセル
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん画像(3)1280x960ピクセル
■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん画像(4)1280x960ピクセル



■「だし(出汁・ダシ)」はじめに・・・

 今日のブログは「1/24(土)だし」で、トップ画像はワイが毎朝一番に作ってる「うどんだし(出汁・ダシ)」のズームイン。画像をクリックすると1280x960ピクセルのぼろくそデカイ拡大画像が画面いっぱいに見れるで。昨日のブログは屋根裏部屋のピアノ弾きキャツピ担当の「1/23(金)市田柿」やったけど、今日のブログ「1/24(土)だし」はワイめん吉が担当しまっ。


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■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどん専用めん吉特製秘伝だし

 このコーナーでワイのきつねうどん専用の「めん吉特製秘伝うどんだし」のレシピを書きまっさ。

 おととい「1/22(木)鴨南蛮うどん」でだし(出汁・ダシ)の作り方を紹介したんやけど、今まで目分量手加減舌加減の塩梅の経験でやってきたことを細かな数字で置き換えるのはワイにはボロクソ難しでっせ。
 まあ、何とか書いたけどまちごてる(間違っている)かも知れん。

●「めん吉特製のうどんだし」のレシピ【作り方】(500cc換算)

 1.昆布をさぁーと水で洗って汚れをとる。または湿った布巾で汚れを拭きとる。

 2.ハサミで切り込みを入れた約10cm四方の利尻昆布2枚を、500ccの水に入れて浸し約一時間ばかり放置する。

 3.その上に小指大の煮干しを5〜6匹加える。中火にかけてゆっくりと煮て、沸騰する直前に昆布を取り出す。

 4.一分ほど沸騰させたあと火を消して花鰹を一掴み加える。

 5.花鰹が鍋底に沈んだら、煮干しも鰹も粗方(あらかた)取り出して煮汁を漉(こ)す。

 6.煮汁を弱火にかけ醤油(薄口)大さじ3・塩小さじ1・砂糖大さじ2・味醂少々・日本酒小さじ1入れて味を調える。


 以上が、めん吉のきつねうどん専用の「めん吉特製秘伝だし」の基本やで。

 ここからが大切やで。
 うどんの品目によって、この基本のだし(出汁・ダシ)の上に色々手間かけて味を調整するんや。
 しかしできるだけこのだし(出汁・ダシ)の琥珀色は壊さんとな。

 例えば肉うどんは、肉を入れた途端だし(出汁・ダシ)の色と味が荒っぽなる。灰汁とりはさっとする。それで紫蘇(しそ・シソ)の香りと酸味をかぶせると、肉うどんの味が微妙に上品な味に変る。
 また、玉子とじうどんは、だし(出汁・ダシ)にワカメや干し椎茸(シイタケ・しいたけ)の煮汁を気持ちだけ加えると味にコクが出て豊かにできる。
 てんぷらうどんは、だし(出汁・ダシ)に更に追い鰹と薄口醤油をはりこむちゅうような具合やな。

 要は「もう一手間」が肝心やでな。
 まあ、この位にしておかんと、書き出すと手間がかかってキリがないな。これも「もう一手間」かいな?(笑)



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■「だし(出汁・ダシ)」きつねうどんの画像

だし(出汁・ダシ)・きつねうどん(1) だし(出汁・ダシ)・きつねうどん(2)
めん吉特製秘伝だし(出汁・ダシ)のきつねうどん(1) (c)2009Menkiti All Rights Reserved めん吉特製秘伝だし(出汁・ダシ)のきつねうどん(2) (c)2009Menkiti All Rights Reserved
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だし(出汁・ダシ)・きつねうどん(3) だし(出汁・ダシ)・きつねうどん(4)
めん吉特製秘伝だし(出汁・ダシ)のきつねうどん(3) (c)2009Menkiti All Rights Reserved めん吉特製秘伝だし(出汁・ダシ)のきつねうどん(4) (c)2009Menkiti All Rights Reserved
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※画像又はクリック後表示された画像にカーソルをおき矢印または虫眼鏡をクリックしてフル画面でご覧ください。


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■「だし(出汁・ダシ)」ウィキペディア(Wikipedia)の引用
だし(出汁・ダシ) - Wikipedia

だし(出汁・ダシ)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

日本料理における出汁(だし・ダシ)

日本料理において、出汁(だし・ダシ)は最も基本的で重要な材料のひとつである。出汁(だし・ダシ)を上手に作れない者は日本料理を上手に作れない者とされる事も多い。日本料理では主にコンブ鰹節鯵節煮干し(いりこ)・あご焼き干しなどを煮て作るほか、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。代表的には鰹節を削ったものから抽出(手法や呼称の詳細は後述)したものを出汁(だし・ダシ)と称する場合が多い。鶏肉スッポンウミガメを使うことも稀にある。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆モヤシ六条豆腐(塩蔵した乾燥豆腐)なども用いられる(西洋料理でいうフォンブイヨン中国料理でいう湯(タン)にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。中国料理・西洋料理における『出汁(だし・ダシ)』については下に記述)。日本料理の出汁(だし・ダシ)は、しばしば短時間で素材の風味を抽出し利用することが多く、特徴的である。

出汁(だし・ダシ)は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。またなどを割って二杯酢三杯酢を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。なお、西日本において「だし」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のために出汁(だし・ダシ)の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油というものが、よく家庭に置かれている。

沖縄料理では、鰹出汁(だし・ダシ)と昆布出汁(だし・ダシ)の他、豚の三枚肉を茹でた茹で汁を濾して豚出汁(だし・ダシ)としてよく用いる。

一番出汁(だし・ダシ)

ここでは日本料理でよく使われる鰹節の出汁(だし・ダシ)をより詳しく説明する。 鰹節で出汁(だし・ダシ)を取る際には、削った鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って漉(こ)して取る一番出汁(だし・ダシ)(いちばんだし)という。

二番出汁(だし・ダシ)

一番出汁(だし・ダシ)を取った後の鰹節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁(だし・ダシ)を二番出汁(だし・ダシ)(にばんだし)という。一番出汁(だし・ダシ)は澄まし汁、二番出汁(だし・ダシ)は味噌汁や煮物に用いる。


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■「だし(出汁・ダシ)」のオチ

 うどんだし作りに水何ccたら、醤油大さじ何杯て大袈裟やな。
 ワイはいつも醤油は「の」の字チョイやで。塩は一つまみやけど・・・。
 どうもワイは何ccたら、大さじ何杯とかいうのん苦手で、昔から精進してやってきたことを数字で表すのんはどうもな。
 調理していくたんび(度)に一々計ってるとどんならん(どうにもならない)。
 調理には流れがあるさかいな。
 ホンマ、だしの作り方を数値で表すのんは、「の」の字書きながらモジモジするわ。

 まあしかし、人に正確にもの伝えようと思たら、文字と数字やさかいな。
 最近はデジタルな世の中やさかいワイにとっては難儀なこっちゃ!

 文字と数字をだしにしたら何できる?
 ホワイトカラーの理屈が出来る。
 理屈ばっかの世の中で、いつの間にか騙されてる。
 賞味期限に産地偽装、汚染米に年金問題。
 振り込め詐欺に貸しっぱがし。
 間違いは皆コンピュータの所為に。
 信じれるのは吾が(わ=自分)の五感と第六感。
 と思って生きてると、いつの間にか・・・
 ちゃう?

 こんな時代遅れなこというてると
 若い頭のエエ、デジタル人間さんに「アホかっこいつて」笑われるでな。
 固い頭のワイはドジタルな人間や。
 アナログ(穴)があったら入りたい。


 チャンチャン、お後がよろしいようで・・・
 だしのデジタル表示で、日頃使わん頭使こて疲れ切っためん吉の今日この頃です・・・



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■「だし(出汁・ダシ)」ウィキペディア(Wikipedia)情報

「だし(出汁・ダシ)」 - Wikipedia
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
「だし(出汁・ダシ)」1 日本料理における出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」1.1 一番出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」1.2 二番出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」2 西洋料理における出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」3 中華料理における出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」4 韓国料理・朝鮮料理における出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」5 簡易的な出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」5.1 液体出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」5.2 固形出汁 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」5.3 出汁パック - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」6 慣用句として - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」7 関連項目 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」英語English - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」フランス語Français - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」イタリア語Italiano - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」スペイン語Espanõl - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」ドイツ語Deutsch - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」韓国語 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」中国語中文 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」ロシア語Русский - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」オランダ語Nederlands - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」チェコ語 - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」ポルトガル語Português - Wikipedia
「だし(出汁・ダシ)」エスペラント語Esperanto - Wikipedia


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■「だし(出汁・ダシ)」の関係参考資料


〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井/塩梅精養料理研究会代表

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饂飩長屋麺場吉次郎で使っている「めん吉」割箸

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