【まぐろ刺身の目次】
■まぐろ刺身：はじめに・・・ ■まぐろ刺身：鮮魚店で新鮮で旨いまぐろ刺身！ ■まぐろ刺身画像 ■まぐろ刺身：マグロ属８種 ■まぐろ刺身：「マグロ」（Wikipedia）引用 ■まぐろ刺身：「マグロ」（Wikipedia）情報 ■まぐろ刺身の関係参考資料 ■まぐろ刺身画像（１）640x480ピクセル ■まぐろ刺身画像（２）640x480ピクセル ■まぐろ刺身画像（３）640x480ピクセル ■まぐろ刺身画像（４）1280x960ピクセル ■まぐろ刺身画像（５）332x252ピクセル
■まぐろ刺身：はじめに・・・
1／26（火）まぐろ刺身 」。トップ画像は「まぐろ刺身 」です。画像をクリックすると640x480ピクセルの拡大画像が見れます。昨日のブログ「1／25（月）肉うどん定食 」に続いて、本日の「1／26（火）まぐろ刺身 」も、ワイ・めん吉が担当しまっせ。よろしゅうお願いしまっせ。
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■まぐろ刺身：鮮魚店で新鮮で旨いまぐろ刺身！
まぐろ刺身 」。まぐろ刺身 」は材料のジャンルに入れときまッ。この映画の森てんこ森 「Ｂ級グルメコーナー 」の材料は、「まぐろ刺身 」の他に「寒さば 」「ニシン甘露煮 」「魚の干物 」「サーロインステーキ 」「男爵いも 」「北海道産胡瓜 」「北海道産にんじん 」「かまぼこ 」「栗 」「ゼリーの素ゼラチン 」「讃岐うどん 」「下仁田ねぎみそ 」「でかタマネギ 」「畑の牛肉・大豆 」「すじ肉 」「新じゃが 」「キャベツ 」「黄そば 」「サツマイモ 」「鳴門金時松茂美人 」なんぞありまっせ。まぐろ刺身 」は、スーパーの鮮魚店で手に入れたおつとめ品でっせ。「まぐろ刺身 」は即「お造り定食 」の献立メニューとして楽しめるけど、ワイは小腹すいたんで夜食に酎のあてとして頂きましたで。ワサビ効かしてたまり醤油で頂く「まぐろ刺身 」はたまりまへんな。21時以降の食事は出来るだけ避けるよう医者に指導されているんやけど、今日も守れへんかった。ホンマ「自殺行為やで」ってまた先生に叱られるでな。スンマヘン。まぐろ刺身 」画像は、「まぐろ刺身 」のズームイン画像。画像にマウスオーバーする（カーソルを画像の上に置く）と、カメラを少し引いて撮影した「まぐろ刺身 」全体画像に入れ替わりまッ。画像をクリックすると、1280x960ピクセルのでっかい画像に拡大しまッ。まぐろ刺身 」画像は、左側から撮影した「まぐろ刺身 」の全体画像。画像にマウスオーバーする（カーソルを画像の上に置く）と、カメラアングルを右にして撮影した「まぐろ刺身 」全体画像に入れ替わりまッ。クリックで640x480ピクセルに拡大しまッ。まぐろ刺身 」画像は、「まぐろ刺身 」を正面から撮影した画像。画像にマウスオーバーする（カーソルを画像の上に置く）と、カメラを少し引いて撮影した「まぐろ刺身 」全体画像に入れ替わりまッ。画像をクリックすると、1280x960ピクセルに拡大しまッ。スーパーの鮮魚店で買ったおつとめ品！新鮮で美味い！「まぐろ刺身 」画像をフルサイズ大画面で見ておくれやっしゃ！
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■まぐろ刺身画像
画像上にカーソルをおく（マウスオーバーする）と画像が入れ替わります。元の表示画像の拡大画像640x480はここクリック してください画像またはここをクリック で別の画像（1280x960）をフルサイズ画面でご覧になるには、
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■まぐろ刺身：マグロ属８種
【マグロの種類】マグロ 」
クロマグロ （黒鮪）学名 Thunnus orientalis (Temminck et Schlegel ,1844)、英名 Pacific bluefin tuna
全長3m・体重400kgを超える。本種・タイセイヨウクロマグロ・ミナミマグロの3種はマグロ属の中でも胸鰭が短く、第二背鰭に届かない点で他種と区別できる。日本近海を含む太平洋 の熱帯・温帯海域に広く分布する。
地方によっては若魚をヨコ、ヨコワ（近畿・四国）、メジ（中部・関東）、ヒッサゲ、成魚をホンマグロ（東京）、シビ、クロシビ（各地）などと呼ぶ。マグロ属で最も美味で、最上等種とされる。魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」とも呼ばれる。
タイセイヨウクロマグロ （大西洋黒鮪）学名 T. thynnus (Linnaeus ,1758)、英名 Northern bluefin tuna
全長4.5m・体重680kgに達し、マグロ属、ひいてはサバ科でも最大種である。地中海 ・黒海 を含む大西洋 の熱帯・温帯海域に分布する。IUCN レッドリストで絶滅危惧種 のDD（情報不足）に記載されている。
クロマグロと同種とすることがある。その場合、学名はT. orientalis 、和名はクロマグロ、英名はPacific bluefin
tunaとなる。
ミナミマグロ （南鮪）学名 T. maccoyii (Castelnau,1872)、英名 Southern bluefin tuna
別名インドマグロ。全長2.5mに達する。南半球 の南緯60度までの亜熱帯・温帯海域に分布する。身の脂が豊富で、寿司ねたに好んで用いられるが、IUCNレッドリストではCR（絶滅危惧IA類 :
最も絶滅が危惧される動物のランク）に記載されている。
メバチ （メバチマグロ/目鉢）学名 T. obesus (Lowe,1839)、英名 Bigeye tuna
全長2mほどの中型種。他種より太いずんぐりした体型、大きな目、長い胸鰭を持つ。和名「メバチ」や英名"Bigeye
tuna"は、大きな目に由来する。日中は他のマグロより深い層を泳ぐが、夜は表層に上がってくる。赤道 から南北に緯度35度の範囲に多く生息する。世界的な漁獲量はキハダに次ぐが、日本での流通量は最多で、店頭に並ぶ機会も多い。地方名はバチ（東北・関東）、メブト（九州）、幼魚は各地でダルマとも呼ばれる。IUCNレッドリストVU（絶滅危惧II類）。
ビンナガ （ビンナガマグロ/鬢長）学名 T. alalunga (Bonnaterre,1788)、英名 Albacore tuna
体長1m程の小型種。「ビンナガ」の称は長大な胸鰭を鬢（もみあげ）に見立てたもので、トンボ の翅に見立てたトンボ、シビ等の異称もある。赤道 から南北に緯度10-35度の熱帯・亜熱帯海域に広く分布する。身は淡いピンク色でやや水っぽく、酸味がある。鶏肉 に似ることから欧米での需要が高く、缶詰などの加工食品で多く流通する。生食の需要も高まっていて、一部すし屋では「ビントロ」という名前で販売されている。IUCNレッドリストDD（情報不足）。
キハダ （キハダマグロ/黄肌・黄鰭）学名 T. albacares (Bonnaterre,1788)、英名 Yellowfin tuna
日本近海では全長1-1.5mほどのものが多いが、インド洋産は全長3mに達するものもいる。第二背鰭と尻鰭が黄色 で鎌状に長く伸び、体表もやや黄色を帯びる。赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息し、マグロ類の中ではコシナガと並んで特に熱帯・表層を好む。漁獲量は8種の中で最多で、缶詰などの材料として重要である。身はトロに当たる部分がなく、脂肪が少ない。若魚はキワダ（東京・和歌山）と呼び区別され、地方名はゲスナガ（静岡）、イトシビ（高知）、若魚はキメジ（木目地）とも呼ばれる。IUCNレッドリストLC（軽度懸念）。
コシナガ （腰長）学名 T. tonggol (Bleeker,1851)、英名 Longtail tuna
全長1mを超えるものもいるが、60cmほどのものが多く、マグロとしては小型種である。和名通り尾柄が長く、他種よりも体型が細長い。インド太平洋 の熱帯・亜熱帯海域に分布する。日本近海では夏季に捕獲され、主に加工して用いられる。外観のよく似たヨコワ（クロマグロの幼魚）と混同されるが、ヨコワの漁期は春・秋であり、コシナガは胸鰭が長いことでも区別できる。西日本ではヨコワの鮮魚としての消費があるが、コシナガの食味はヨコワより劣り、市場では「ヨコワもどき」「にせヨコワ」と呼称されることがある。九州ではトンガリとも呼ばれる。
タイセイヨウマグロ （大西洋鮪）学名 T. atlanticus (Lesson,1831)、英名 Blackfin tuna
全長1m程度の小型種。大西洋西岸に分布する。
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■まぐろ刺身：「マグロ」（Wikipedia）引用
「マグロ 」マグロ （鮪・（魚偏に?、『?』は『止』が３つ））は、スズキ目・サバ科・マグロ属 Thunnus に分類される魚の総称である。暖海・外洋性の大型肉食魚で、日本をはじめとする世界各地で重要な食用魚として漁獲されている。日本では特にそのうちの1種クロマグロ Thunnus orientalis を指すことが多い。Tuna "は「マグロ 」と和訳されがちだが、実際は上位分類群のマグロ 族 (Thunnini) 全般を指し、マグロ だけでなくカツオ 、ソウダガツオ （マルソウダ、ヒラソウダ）、スマ などを含む（詳細はツナ を参照）。また、「カジキマグロ」（カジキ の俗称）、「イソマグロ 」（イソマグロ属）は、名前にマグロ を含むがマグロ （属）ではない。マグロ は、全長は60cmほどのものから3mに達するものまで種類によって異なる。マグロ の最大種タイセイヨウクロマグロは全長4.5m・体重680kgを超える。マグロ の体型は紡錘形で、体の横断面はほぼ楕円形、鱗 は胸鰭周辺を除けばごく小さいかほとんど無く、高速遊泳に適した体型である。マグロ の吻はわずかに前方に尖る。尾鰭は体高と同じくらいの大きな三日月 形だが、それ以外の各鰭は小さい。第二背鰭と尻鰭の後ろにはいくつかの小離鰭（しょうりき）がある。ただし、マグロ は、種類や成長段階によっては胸鰭・第二背鰭・尻鰭などが鎌状に細長く伸びるものもいる。マグロ は、筋肉 内の血管 は動脈 と静脈 が近接する、いわゆる「奇網 」（きもう : Rete mirabile）という構造を持つ。これで体内の熱が逃げるのを防ぎ、体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑える。マグロ は、全世界の熱帯・温帯海域に広く分布するが、種類によって分布域や生息水深が異なる。マグロ は、海中では口と鰓蓋 を開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸する。マグロ は、泳ぎを止めると窒息するため、たとえ休息時でも止まらない。マグロ は、食性は肉食性で、表層・中層性の魚類、甲殻類 、頭足類 などを捕食する。マグロ は、海洋の食物連鎖 においてはクジラ 、アザラシ 、カジキ 、サメ などと並ぶ高次の消費者 である。それ故に相対的に個体数が少なく、また、生物濃縮 によって汚染物質を蓄積しやすい為、様々な問題も起きている。マグロ は、刺身 、寿司 種、焼き魚 、ステーキ 、缶詰 など幅広い。背中側と腹側では脂肪 の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ 」「大トロ」と呼ばれる。マグロ を食用とし、縄文時代 の貝塚 からマグロ の骨 が出土している。古事記や万葉集にもシビの名で記述されているが、江戸の世相を記した随筆「慶長見聞集」ではこれを「シビと呼ぷ声の死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえず、腐敗 しやすいことも相まってむしろ下魚とするのが普通であった。「大魚（おふを）よし」は、「鮪」の枕詞。江戸時代 の豊漁の際、腐敗を遅らせるためにマグロ の身を醤油 づけにした「ヅケ 」が握り寿司 のネタとして使われ出したのが普及のはしりという説がある。マグロ は、近代以降も戦前までは大衆魚で、主として赤身の部分が生食されていた。マグロ の脂身の部分である「トロ 」はことに腐敗しやすいことから不人気で、もっぱら加工用だったが、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代 以降は生食用に珍重される部位となった。なお、マグロ の品質が低下しない冷凍温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。なお、一度解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ（旨味成分等を多量に含んだ汁）が流れ出すなどして風味も落ちてしまう。マグロ は、1995年 の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身 ・寿司等の生食で消費している。マグロ は、加工品では「ツナ 」もしくは「シーチキン 」（商標名）と呼ばれるサラダオイル 漬けの缶詰 が多い。家計調査 [1] によると、一世帯当たりのマグロ の購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一の静岡県 および隣接する山梨県 、関東地方が上位を占める。一方で西日本の数値は軒並み低く、食文化の相違がみられる。
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■まぐろ刺身：「マグロ」（Wikipedia）情報
「マグロ 」特徴 生態 マグロ属構成種 漁 利用 日本人とマグロ 価格高騰 水銀問題 乱獲問題 養殖 関連項目 参考文献 外部リンク 英語English フランス語Français イタリア語Italiano スペイン語Espanõl ドイツ語Deutsch 韓国語 中国語中文 ロシア語Русский オランダ語Nederlands ポルトガル語Português エスペラント語Esperanto
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■まぐろ刺身の関係参考資料 まぐろ刺身＠映画の森てんこ森 寒さば＠映画の森てんこ森 ニシン甘露煮＠映画の森てんこ森 魚の干物＠映画の森てんこ森 サーロインステーキ＠映画の森てんこ森 男爵いも＠映画の森てんこ森 北海道産胡瓜＠映画の森てんこ森 北海道産にんじん＠映画の森てんこ森 かまぼこ＠映画の森てんこ森 栗＠映画の森てんこ森 ゼリーの素ゼラチン＠映画の森てんこ森 讃岐うどん＠映画の森てんこ森 下仁田ねぎみそ＠映画の森てんこ森 でかタマネギ＠映画の森てんこ森 畑の牛肉・大豆＠映画の森てんこ森 すじ肉＠映画の森てんこ森 新じゃが＠映画の森てんこ森 キャベツ＠映画の森てんこ森 黄そば＠映画の森てんこ森 サツマイモ＠映画の森てんこ森 鳴門金時松茂美人＠映画の森てんこ森
〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井／塩梅精養料理研究会代表
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