「カキ（牡蠣）」
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　カキ（牡蠣、英名：oyster）は、ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。
　カキは、海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる。
　カキは、日本語のアクセントは、植物のカキ（柿）とは同音だが、共通語ではアクセントの位置が異なる。カキ (貝) の場合はカキであり、これは「夏季」「夏期」「下記」「火気」「花器」「火器」「花卉」等の熟語などとも同じ。他方、カキ（柿）はカキである（それぞれ太字にアクセント）。

　カキは、漢字は、「蠣」だけで牡蠣の意味を表す。しかし実際には「牡」の文字も用いて「牡蠣」と表記する。これは一般に貝は雌雄で色の異なる部分（サザエであれば「ふんどし」と呼ばれる部分）があり、白い物が雄と考えられていたのに対し、牡蠣は全身が白い（緑色をした牡蠣もあるがこれは餌の違いによるもので、あまり一般的ではない）ことから「牡しかいない貝」と誤解されたことに由来する。実際に牡蠣の生殖巣においては精巣と卵巣が入り混じっていることもあり、その区別は肉眼では不可能で、顕微鏡を使用しなければならない。
　中国語では「牡蠣」（ムーリー）も使われるが、専門用語的であり、口語では「?」、簡体字で「?」（ハオ）が用いられる。

　カキは、古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬用として利用されてきた。
　カキは、食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られるが、食用にされない中型から小型の種も多い。
　カキは、どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通である。基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するため、外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともある。このため、未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、外見に惑わされない分子系統などを使った分類がなされつつある。

　カキは、養殖する方法はカキの幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊るす。すると、幼生が貝殻に付着し、後は餌が豊富な場所に放っておくだけというものである。
　カキは、野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、総じて、養殖物の方が身が大きくて味も良い。

　カキは、一旦、岩などに付着すると一生ほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占めている。日本テレビの科学番組『所さんの目がテン!』ではハマグリの内臓を寄せ集めてカキフライもどきを作ったところ、20人中18人が騙されたという結果が出た[1]。

　カキは、干潮時には水が無い場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄えている。これにより、他の貝と違って水が無い所でも1週間は生きていられる。

　カキの英語の"oyster"は日本語のカキよりも広義に使われ、岩に着生する二枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないもの一般を指し、アコヤガイ類やウミギク科、あるいはかなり縁遠いキクザルガイ科などもoysterと呼ばれることがある。

　カキは、タンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、「海のミルク」とも呼ばれる。
　カキは、カキフライのような揚げものや、鍋物の具にして食べるほか、新鮮なものは網焼きにしたり生食したりする。

　カキは、食用の歴史が非常に長く、世界中で食され、最も人類が親しんできた貝の一つである。一般的に肉や魚介の生食を嫌う欧米食文化圏において、カキは例外的に生食文化が発達した食材であり、古代ローマ時代から珍重され、養殖も行われていた。生ガキはフランス料理における定番のオードブルとなっている。また、生ガキをメニューの中心に据える「オイスターバー」と呼ばれるレストランも存在する。

　カキは、日本では縄文時代ごろから食用されていたとされ、室町時代ごろには養殖も行われるようになったという。大坂では牡蠣船というものが明治時代まで、晩秋になると広島より来て、商いを土佐堀、堂島、道頓堀などで船上で行った。広島や東北などの地方が産地で、消費地まで輸送するのに時間がかかったこともあり、日本ではカキの生食は産地以外では一般化せず、もっぱら酢締めや加熱調理で食された。
　日本人がカキを生で食べるようになったのは欧米の食文化が流入した明治時代以降であり、生食文化が欧米から輸入された珍しい食材でもある。

　カキは、産卵期にはカキは精巣と卵巣が非常に増大し、食用とはならない。一般にカキとして認識されているマガキの場合は秋?冬にかけてが旬とされており、英名に「R」のつかない月、すなわちMay, June, July, Augustの5、6、7、8月は産卵期であり食用には適さないとされている。ただし、春から夏に旬を迎えるイワガキと呼ばれる種類のカキもあり、それぞれ養殖も盛んであることからマガキに限らないならば通年食べることができる。

　カキの殻の表面は剃刀の刃のように薄いものが重なっており、生食の際には軍手などの手袋を用いないと手のひらに無数の傷がつく。網焼きや生食では身だけでなく汁もともに吸う。多くの人はカキの身にのみ栄養があると考えているが、身が浸されている殻の中の海水を含む汁にも多くの栄養素が含まれていることが知られている。

◇日本での主な食用種

【イワガキ（三重県志摩産）非養殖物 マガキ属 Crassostrea】
　＊マガキ（真牡蠣） Crassostrea gigas（Thunberg,1793）
　最も一般的な種で、日本でカキといえば本種。寒い時期に食べる。大型で夏でも生殖巣が発達しない「3倍体牡蠣」も開発され市場に出ている。広島県、宮城県、岡山県産が有名。韓国からの輸入品も相当量ある。
　＊イワガキ（岩牡蠣） Crassostrea nippona（Seki, 1934）
　　「夏ガキ」とも言われる。殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通する。天然物と養殖物の両方がある。
　＊スミノエガキ（住之江牡蠣） Crassostrea ariakesis（Fujita, 1913）
　　有明海沿岸で食用にされるが、他所へはほとんど出回らない。マガキにごく近縁な種で、殻の表面はやや滑らか。

【イタボガキ属 Ostrea】
　＊イタボガキ（板甫牡蠣） Ostrea denselamellosa（Lischke, 1869）
　　かつては多く食用にされ、能登半島や淡路島周辺が有名な産地であったが、現在は瀬戸内海地方で僅かに市場に出回る程度で、絶滅危惧種状態。食用のみならず貝殻が最上質の胡粉の原料となる点でも重要であり、本種の復活と養殖技術開発の努力がなされている。

　＊ヨーロッパヒラガキ Ostrea edulis（Linnaeus, 1758）
　　ヨーロッパ原産で、イタボガキに似た外観で輪郭が丸く平たい貝。別名：ヨーロッパガキ。市場ではフランス牡蠣、ブロン、フラットなどとも呼ばれる。日本では宮城県唐桑町の舞根（もうね）などで僅かに養殖され、高級食材としてフランス料理店などに卸される。
かつてのヨーロッパ、特にフランスでカキと言えば本種のことであったが、1970年代以降、寄生虫などにより激減。需要をまかなうために日本産のマガキを輸入して養殖するようになった。それ以来フランスなどで流通するカキの相当部分は日本由来のマガキであるという。

　＊クマモト（熊本牡蠣）
　　昭和21年頃熊本県八代市鏡町からアメリカに輸出された牡蠣の子孫が現在アメリカ西海岸でクマモトの名で養殖されている。クマモトは小振りながら味が濃く、クリーミーとしてアメリカ市場で最も人気が高い高級牡蠣


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「カキ（牡蠣）」
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