「刺身（作り）」
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　刺身（さしみ）・作り・お造りとは、主に魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称である。
　刺身（さしみ）・作り・お造りは、その鮮度のよい食材そのものの味を最大限に利用した料理とも言われる。
　刺身（さしみ）・作り・お造りは、和食に出される事が非常に多い日本の食事であり、日本国外でも食べられている。

　刺身（さしみ）・作り・お造りは、副食物（刺身の場合は「つま」という）として、繊六方（通称千六本）にした大根や、大葉（青じそ）、ハマボウフウなどの野菜、ワカメやトサカノリなどの海藻を添えることが多い。
　刺身（さしみ）・作り・お造りは、また、馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく刺し、たけのこ、生ゆばといった、肉類や野菜、植物性食品など、魚介類以外のものであっても、生のまま切り身にした料理を刺身ということもある。

　刺身（さしみ）・作り・お造りは、新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、魚介類を生食する習慣が残った^[要出典]。即ち「なます（漢字では「膾」、また「鱠」と書く）」である。

　「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、「なます」の語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身である。

　なお、「鱠」はあくまでも文献上は古代中国の膾が先行するが、もともと原始的で単純な料理でもある上、中国では海を化外の地（けがいのち）と呼び、忌み嫌う価値観が存在する事と、肉や野菜を生食する習慣は疫病の流行などで早くに廃れたので、日本の「なます」は独自に発生、発達したと見るのが自然である。

　刺身（さしみ）・作り・お造りの登場は、『鈴鹿家記』応永6年（1399年）6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ」とあるのが刺身の文献上の初出である。醤油が普及する以前は、生姜酢や辛子酢、煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）など、なますで用いられる調味料がそのまま用いられた。「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになった由来は、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾鰭」を切り身に刺して示したことからであるという。一説には、「切る」を忌詞（いみことば）として避けて「刺す」を使ったためともいわれる。いずれにせよ、ほどなくして刺身は食材を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになったらしく、『四条流包丁書（しじょうりゅうほうちょうがき）』（宝徳元年・1489年）では、クラゲを切ったものや、果ては雉や山鳥の塩漬けを湯で塩抜きし薄切りしたものまでも刺身と称している。関西では江戸時代以降、「作り身」「お造り」などというようになったが、これは「作る」という動詞に調理するという意味があるため、魚の切り方を「-作り」という表現で示すようになったことによる。ただし、原則として鯛などの海の物に限られていたようで、淡水魚の場合は関西でも「刺身」といったことが幕末の喜多川守貞『守貞謾稿（近世風俗志）』に記されている。

　刺身（さしみ）・作り・お造りとよく似た料理に「打ち身」がある。文献によっては刺身と混用されていることもあるが、こちらは総じて刺身よりも分厚く切り、盛り付けに鰭（ひれ）だけでなく皮や中落ちまでも利用するなど、調理法が極めて多彩かつ複雑であった。しかし、対象となる魚の種類が鯛か鯉に限られていたこともあり、より簡便な刺身が普及するにつれ、室町末期にはほとんど刺身と区別がつかなくなり、江戸時代に入るとともに料理名としても廃れた。

　料理としての刺身（さしみ）・作り・お造りは、江戸時代に江戸の地で一気に花開いた。そもそも京都は、鯉のような淡水魚を除けば新鮮な魚介類が得られにくいため、いわゆる江戸前の新鮮な魚介類が豊富に手に入る江戸で、刺身のような鮮度のよい魚介類を必要とする料理が発達するのは当然のことであった。幕末には、京阪は四季に関係なく鯛ばかりを使用している上、切り方から盛り付けまで乱雑である（『守貞漫稿』）と批判されるほどにまで差がついていた。とはいっても、大阪では瀬戸内の鯛に比べるとマグロが下魚と考えられていたことや、鰹と昆布を用いただしの文化が発展していて生魚を食べる必要がなかったことなどを考慮に入れるべきだろう。
　刺身（さしみ）・作り・お造りは、近代に入ると、流通の発達や冷蔵設備の普及、冷凍技術の発達に伴い、日本全国津々浦々で新鮮な刺身（さしみ）・作り・お造りが食べられるようになった。そして今では日本料理の代表格として、寿司とともに日本国外にも進出を果たし、「sashimi」で通じるほどにまでなっている。
　刺身（さしみ）・作り・お造りは、英語圏の魚市場や魚屋では、生食出来得る品質の魚介類を指して「サシミ・クオリティー（Sashimi Quality）」と呼称・表示することも一般的となりつつある。

　刺身（さしみ）・作り・お造りは、作り方や切り方によって多彩な種類がある。

• 姿作り - 尾と頭をつけた状態で供する。祝い事の席などで用いられることが多い。
• 平作り
• 薄作り
• 細作り
• たたき
• 背越し作り
• 皮霜作り
• 洗い
• 生け作り（「活け造り」の表記も）
• 松皮作り
• 花作り
• 昆布じめ
• 中落ち - 背骨。または周りの赤身を寄せ集めたもの。中打ちとも。
• かき身作り

※以上は「刺身（作り）」フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用・抜粋して編集しています。

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