「ハンバーグ・ハンバーグステーキ」
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

　ハンバーグ またはハンバーグステーキは、挽肉（豚肉や牛肉、またはその他の畜肉等を含めたあわせ挽肉）にタマネギ等の野菜類のみじん切りと胡椒等の香辛料を加え、鶏卵、パン粉を混ぜ、こね合わせたものを楕円形や円形などに整形して焼いた料理。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキは、原型は外国料理にあるが、長年の間に日本人の好みに合わせたアレンジがなされてきたため、現在では日本独自の洋食と言っても過言ではない。英語で言うところのソールズベリー・ステーキ (Salisbury steak) によく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、たまねぎその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。

　なお、ハンバーグ・ハンバーグステーキは、日本では"Hanburg"、"Hanburg Steak"と表記される例がしばしば見られるが、これは和製英語のため海外では通用しない。（"Hamburger Steak"なら意味は通じる）

　ハンバーグ・ハンバーグステーキの起源は、ドイツのハンブルクで労働者向けの食事として流行したタルタルステーキを焼き固め、ソースをかけて味付けした料理からだと言われている（「ハンバーグ」は、Hamburgを英語読みしたもの）。なお、タルタルステーキは13世紀頃にヨーロッパにまで攻め込んでいたモンゴル帝国のテュルク系民族タタール人が食べた生肉料理を原型としている。

• 大航海時代、船内で備蓄されていた非常に硬い干し肉を乾燥前の状態に負けないくらい柔らかく美味しく調理するために生み出された調理方法（ハンブルグ港を主な寄港先としていた船舶で最も盛んだった）が発祥という説も有る。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキは、アメリカ合衆国では世界大戦中等牛肉のステーキは贅沢なのでハンバーグ・ハンバーグステーキは、に変えるという運動もあったという。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキは、1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉（鶏肉と豚肉等）を使ったこのハンバーグ・ハンバーグステーキ料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけの物が発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。ハンバーグ・ハンバーグステーキは、更には1970年代頃から急速に多様化したレトルト食品（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及により、非常にありふれた料理となった。

特にレトルト食品のハンバーグに関しては、調理が簡単である（一度焼いたハンバーグをそのまま、又はソースと共に封入する事で、湯煎するだけで食卓に出す事ができる）事と、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできる事、衛生的な生産工場（セントラルキッチン）による大量生産によって非常に安価に製造できる事により、ファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。また例えばびっくりドンキーのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。

　なお、ハンバーグ・ハンバーグステーキは、レストランによっては、レトルト食品のハンバーグでは焼いた際のふっくら感が出し難いために、焼く前の生のハンバーグを冷凍又は冷蔵してストックしておき、それを解凍して焼き上げるところもある。今日のハンバーガーチェーンで使用されているパティは、ほとんどが冷凍品である。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキは、家庭でハンバーグを作る際、幾つかの点で工夫すると、更に味が引き立つ。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキは、生地は、肉は牛や豚を単独で用いるよりも、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合には脂身が少ないほうが肉の風味が濃く味わえるため適しており、加えて赤身肉は日本では安価な傾向が強いことも家庭料理に向いている理由となっている。

　また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先に炒めてから生地に加えることで、ハンバーグ・ハンバーグステーキはより甘みが増す。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキの繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKのためしてガッテンでは2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している(詳細)。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキの加熱は、大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまう事が有る。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げるという手法も用いられる。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキにおける食中毒予防は、O157等の食中毒を予防するためには、厚みを減らし中心部を充分加熱する（75℃で1分等）べきであるとされる。

　ハンバーグ・ハンバーグステーキの温度を測る目安としては、金串を刺してしばらく待って素早く引き抜き、先端部を唇に当て熱いと感じる程度がよいとされるが、温度を測りやすく計測部がステンレス製チューブとなっていて、衛生的に利用できる料理用の電子温度計も販売されている。

※以上は「ハンバーグ」フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用・抜粋して編集しています。

「ハンバーグ」
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