「干物」
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　干物（ひもの、英語 Dried fish）とは、魚などの魚介類の身を干した加工食品。
　干物は、干すことで表面に固い膜を作り、保存性が高まり、独特の食感とそれに伴う食味が形成されている。
　干物は、身を開き、内臓を取り除いてから干す加工法が一般的だが、いわしなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。
　干物は、魚が豊富に捕れる地域で行われる加工法であり、日本のみならず世界各国で作られている。
　干物は、日本ではご飯、味噌汁、漬物、卵焼き、海苔と並んで和食の朝食には欠かせない一品である。また全国の海辺では土産品としてよく使われている。

　干物は、同じ魚介類の乾燥品としては乾物もあるが、乾物は身の一部または全てを完全乾燥させて作られている。
　干物は、風通しを特に重要視するため、乾燥した空気が吹き込む冬場の物が美味しいとされている。また、夏場は日光に当てると煮立ってしまい美味しさを損ねる。この為日陰干しが美味しいと言われている。
　干物は、実際に天日干しと言っても1時間程度干すだけであとは影にて干す事が多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。

【干物の種類】

• 素干し

  昔からの干物であり、保存性を重視し細菌類の繁殖を抑えるため、長い日数をかけて干し、かなりの水分を抜いていたが、風味が抜け身が硬くなり食感が悪くなる欠点がある。

  スルメ-イカ（「あたりめ」とも呼ぶ）

• 生干し（若干し）や一夜干し

  軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。

  シシャモ、コマイ、カレイ類など。

• 丸干し

  内臓を取らずに生干ししたもの。目刺

• 開き干し

  内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。

• 調味干し

  調味液に漬け干したもの。くさや-ムロアジ

• 味醂干し

  味醂に漬け込み、干したもの。小魚を開いて作った味醂干しのことを桜干しとも言う。

• 寒風干し

  潮風に当てて干したもの。鮭とば。

• 塩干し

  塩漬けにしたものを干したもの。

• 焼き干し

  焼いて水分を抜いたもの。

• 凍干し

  乾物と同じ方法で何度も凍結させて乾燥させたもの。

• 煮干し

  煮てから乾燥させたもの。しらす干し。

  イワシ - 主にカタクチイワシを使う。

【主な干物】

• イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干し、目刺、ゴマメにする。
• からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
• 数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたものがある。
• 棒だら
• 鯵 - 内臓を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも
• 鯖 - 2枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。
• さんま - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干しは特に「針子」(ハリゴ)ともいう。
• キンキ - キチジ、メンメとも。開き干しにする。

　干物は、ほとんどは天日乾燥が基本であり、最近では虫付きを防ぎ乾燥を早めるため、つり下げた魚を回転させる干し台が作られている。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。なお乾燥する時に魚をセロファンで包む方法は、特別に文化干しと称されている。

　干物は、魚を頭まで腹開きあるいは背開きにし、内臓を取り除いて水洗いしたあと、海水程度の塩水に一晩漬けるか、もしくはそのまま、半日ほど風に当たるよう日干しにする。


※以上は「干物」フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用・抜粋して編集しています。