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| 【寒さばの目次】 |
■寒さば：はじめに・・・
■寒さば：1〜2月寒の頃のサバが一番旨い！
■寒さば画像
■寒さば：サバのレシピいろいろ
■寒さば：「サバ」（Wikipedia）引用
■寒さば：「サバ」（Wikipedia）情報
■寒さばの関係参考資料
■寒さば画像（１）640x480ピクセル
■寒さば画像（２）640x480ピクセル
■寒さば画像（３）640x480ピクセル
■寒さば画像（４）1280x960ピクセル
■寒さば画像（５）332x252ピクセル
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| ■寒さば：はじめに・・・ |
今日のブログは「1／24（日）寒さば」。トップ画像は「寒さば」でおまッ。画像をクリックすると640x480ピクセルの拡大画像が見れまッ。昨日のブログ「1／23（土）ニシン甘露煮」に続いて、本日の「1／24（日）寒さば」もワイ、めん吉が担当しまッ。
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| ■寒さば：1〜2月寒の頃のサバが一番旨い！ |
今日は「寒さば」。
本日の「寒さば」は、フライパンで焼いていただきまっせ。この映画の森てんこ森「Ｂ級グルメコーナー」での「魚の焼物」関連ファイルでは、「アジの干物」「魚の干物」「鮭のムニエル」「サバの干物定食」「いか焼き」「焼きししゃも」「かれいムニエル定食」「トロかれい定食」「サゴシムニエル定食」「サゴシのソテー」「焼きさんま定食」「さばの塩焼き定食」「ししゃも納豆」「サバの塩焼き」「鰻弁当定食」などありまッ。
「寒さば」とは、1〜2月の寒の頃に水揚げされるサバ（鯖・さば）のことでっせ。ワイの子供時代はサバはよう食った。甘辛く煮たり、焼いて大根おろしで食うめしがぼろくそ旨かったでな。サバは栄養もあって値段が高級魚と比べるとかなり安い食材。サバの旬は9月から10月までやけど、今は年中手に入って旨い。ほいでも一番旨いのはこの冬場やで。サバの調理は、塩焼き、生姜煮、みそ煮、南蛮漬け、立田揚げ、刺身、しめさば、さばのちらしずしなどできる。おまけにサバ水煮缶でイタリアンのさば缶のトマト煮まで幅広いでな。
さて、本日の「寒さば」のタイトル画像は「寒さば」の全体画像。画像にマウスオーバーする（カーソルを画像の上に置く）と、「寒さば」のパッケージの裏面の画像に入れ替わりまッ。画像をクリックすると、1280x960ピクセルのでっかい「寒さば」裏面画像に拡大しまッ。
「寒さば」のトップ画像は「寒さば」の正面全体画像。画像にマウスオーバーする（カーソルを画像の上に置く）と、「寒さば」のパッケージの裏面の商品案内画像に入れ替わりまッ。クリックで640x480ピクセルに拡大しまッ。
以下の「寒さば」画像は、「寒さば」にカメラを近づけて撮影した「寒さば」ズームイン・アップ画像。マウスオーバーすると、カメラを引いて撮影した「寒さば」全体画像に入れ替わりまッ。画像をクリックすると、1280x960ピクセルに拡大しまッ。1〜2月寒の頃に水揚げされるサバは昔懐かしい庶民の味「寒さば」画像をフルサイズ大画面で見ておくれやっしゃ！
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| ■寒さば画像 |
画像上にカーソルをおく（マウスオーバーする）と画像が入れ替わります。
元の表示画像の拡大画像640x480はここクリックしてください
画像またはここをクリックで別の画像（1280x960）をフルサイズ画面でご覧になるには、
クリック後表示された画像にカーソルをおき矢印または虫眼鏡をクリックしてください。
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| ■寒さば：サバのレシピいろいろ |
【寒サバ・さばのレシピ】
焼きさば大根おろし
揚げさばの山椒風味
さばとなすの南蛮漬け
さばと焼餅の船場汁
さばと大根の韓国風煮込み
さばと白菜キムチの煮物
さばのカレームニエル
さばのケチャップ煮
さばのトマト煮
さばのごま鍋照り
さばのちらしずし
さばのマリネ
さばとゴボウのみそ煮
さばのラビゴットソース
さばの甘酢あんかけ
さばの唐揚げおろしあえ
さばの梅干し煮
しめさば
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| ■寒さば：「サバ」（Wikipedia）引用 |
「サバ・鯖・さば」
提供: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
サバ（鯖・さば）は、スズキ目・サバ科のサバ属 Scomber・グルクマ属 Rastrelliger・ニジョウサバ属 Grammatorcynus などに分類される魚の総称。
サバ（鯖・さば）は、日本近海ではマサバ・ゴマサバ・グルクマ・ニジョウサバの計4種が見られる。
サバ（鯖・さば）は、古くから日本人になじみの深い食用魚である。「さば」の名称は古く、一説には、小さい歯が多いことから「小（さ）歯（ば）」の意であるという。
サバ（鯖・さば）は、平安時代には中男作物として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。
サバ（鯖・さば）は、文化の面でも幾らかの影響を与えており、弘法大師が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説がある。徳島県海陽町の「鯖大師本坊」など、古い坂や峠には僧が鯖を手にもつ像を祭っていることがある。
サバ（鯖・さば）は、一年中日本近海で漁獲されるが、特に漁獲量の多いマサバは秋が旬とされている。
サバ（鯖・さば）を使った表現は、「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるが、現代では「脂肪が多いから嫁さんにはよくない」という解釈もある。
サバ（鯖・さば）の語彙で、年を誤魔化す際の「サバを読む」という言葉は、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、漁師や魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という説がある。相撲の鯖折りの語は、釣り上げた鯖の鮮度を保つために、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来する。
サバ（鯖・さば）は、フランスでは四月バカ（エイプリルフール）のことを Poisson d'avril （4月の魚）という意味で鯖を指しているが、これは鯖が4月に入るとたくさん釣れるためという説もある。
サバ（鯖・さば）は、九州沿岸で水揚げされるサバは冬が旬で、冬季に水揚げされたサバを 俗に「寒サバ」とも称する。日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称される。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃産卵し、餌を食べながら北上する。特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は
皮と身の間などに貯められ、身に均等にまわっていない。このサバが産卵のために南下を始める時期が9月-10月頃であり、その時期のサバは脂肪が身に入りこみ、身もしまり風味は格段に上がる。特に八戸沖で水揚げされる戻りのサバは最良とされている。北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違うが、脂肪含有率の多い順は北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となる。
大西洋種マサバ（通称ノルウェーサバ）は秋が旬である。アイルランド沖で春先に産卵し、孵化した幼魚は餌をとりながらノルウェー南部海域を目指す。ノルウェー南部海域にはルンベと称される浅瀬があり、そこには海草が生い茂り波も静かでプランクトンが豊富である。幼魚時期にそこで成長し、回遊ができる体になってから北上を始める。ノルウェー北部海域にはプランクトンが豊富にある海域があり、索餌行動をして丸々と太ったサバは産卵のため南下を始める。程よく脂も抜けて、身もしまり風味が良くなる時期が、9月中旬から10月中旬である。特にオーレスンド沖で水揚げされる戻りのサバが最良とされている。脂肪含有率の目安は、8月漁獲サバ：約30-32%、9月中旬-10月中旬漁獲サバ：約28%前後、1月漁獲サバ：約24%、3月漁獲サバ：約16-18%となる。
サバ（鯖・さば）は、〆鯖（しめさば : きずし）、焼き魚、味噌煮（鯖味噌）、缶詰などで食べられる。
サバ（鯖・さば）は、鰹節と同様の「鯖節」（さばぶし）にされることもある。
サバ（鯖・さば）は、九州地方などを中心に西日本では鮮度が良い場合刺身や胡麻鯖など生食で供される。鮮度の問題（下記参照）から、東日本の大部分では生食で供されることは一部のブランド魚を除き稀である。
サバ（鯖・さば）は、DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれている点も注目されている。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。
サバ（鯖・さば）は、近年では養殖技術の発達により、養殖ものの鯖も市場に出回るようになっている。サバの養殖は大分県や鳥取県で盛んに行われている。海外では主にノルウェーから輸入されており、主に塩蔵品（塩さば）に加工される。
サバ（鯖・さば）のブランドは、マサバでは豊後水道の関さば・岬さば（はなさば）、三浦市松輪の松輪サバ、ゴマサバでは屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバなどの地域ブランドが存在する。
サバ（鯖・さば）は、古来より、食あたりが発生しやすい食材と知られており、サバの生き腐れ（生きているときから腐っているという意味）と呼ばれてきた。これは脂肪分が多く鮮度低下が比較的早いということと、アポトーシスの際にヒスタミンが生じることが原因である。鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際はクーラーボックスに保管するのはもちろんの事、エラを毟るか首を折った後に海水に漬けて血抜きをする事が推奨される。温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もある。
※以上は「サバ・鯖・さば」フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用・抜粋して編集しています。
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| ■寒さば：「サバ」（Wikipedia）情報 |
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「サバ・鯖・さば」
提供: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
寒さば：「サバ」(Wikipedia)日本産サバ類
寒さば：「サバ」(Wikipedia)文化
寒さば：「サバ」(Wikipedia)利用
寒さば：「サバ」(Wikipedia)日本のおもな陸揚げ漁港
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寒さば：「サバ」(Wikipedia)寄生虫
寒さば：「サバ」(Wikipedia)鮮度維持の難しさ
寒さば：「サバ」(Wikipedia)関連項目
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■寒さばの関係参考資料
※以下の「ｘｘｘ＠映画の森てんこ森」ファイルは、主に魚の「焼物料理」関連ファイルとしてアップしてある記事のリストです。
＊寒さば＠映画の森てんこ森
http://coda21.net/calendar_blog/201001/100124index.htm
＊アジの干物＠映画の森てんこ森
＊魚の干物＠映画の森てんこ森
＊鮭のムニエル＠映画の森てんこ森
＊サバの干物定食＠映画の森てんこ森
＊いか焼き＠映画の森てんこ森
＊焼きししゃも＠映画の森てんこ森
＊かれいムニエル定食＠映画の森てんこ森
＊トロかれい定食＠映画の森てんこ森
＊サゴシムニエル定食＠映画の森てんこ森
＊サゴシのソテー＠映画の森てんこ森
＊焼きさんま定食＠映画の森てんこ森
＊さばの塩焼き定食＠映画の森てんこ森
＊ししゃも納豆＠映画の森てんこ森
＊サバの塩焼き＠映画の森てんこ森
＊鰻弁当定食＠映画の森てんこ森
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〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井／塩梅精養料理研究会代表
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