かんとだき 
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映画の森てんこ森・幸田幸のパパ=キャツピ&めん吉のブログ【ぼろくそパパの独り言】
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【かんとだき】

8/10(月)【かんとだき】タイトル画像

@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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 このブログは幸田幸@映画の森てんこ森のパパ
=屋根裏部屋のピアノ弾きchiazpi(キャツピ)&
饂飩長屋の麺場吉次郎(めん吉=メンキチ)」が綴る
【ぼろくそパパの独り言】です。

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8/10(月)【かんとだき】かんとだきは関東煮か広東煮か知らんが関西のおでんの呼び名やで! @キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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【ぼろくそパパの独り言】:かんとだき
記事作成:幸田幸@映画の森てんこ森のパパ・キャツピ&めん吉
記事編集日:2009年8月10日(月)
饂飩長屋麺場吉次郎で使っている「めん吉」割箸

@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】
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【かんとだきの目次】
■かんとだき:はじめに・・・
■かんとだき:おでんには関東風と関西風の二つの流れがある!
■かんとだき画像
■かんとだき(関東煮)のレシピ【材料・調味料と作り方・手順】
◇かんとだき(関東煮)のレシピ【1】材料と調味料
◇かんとだき(関東煮)のレシピ【2】作り方・手順
■かんとだき:「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)引用
■かんとだき:「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)情報
■かんとだきの関係参考資料
■かんとだき画像(1)640x480ピクセル
■かんとだき画像(2)640x480ピクセル
■かんとだき画像(3)640x480ピクセル
■かんとだき画像(4)1280x960ピクセル


■かんとだき:はじめに・・・

 今日のブログは「8/10(月)かんとだき」。トップ画像は「かんとだき」です。画像をクリックすると640x480ピクセルの拡大画像が見れまッ。昨日のブログ「8/9(日)ゼリーの素ゼラチン」は恭子ちゃんでしたが、本日の「8/10(月)かんとだき」はワイめん吉が担当しまっさ。

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■かんとだき:おでんには関東風と関西風の二つの流れがある!

 今日は「かんとだき」。

 「かんとだき」関連では、「おでん」というタイトル絡みで、以前にも「おでん」「おでんうどん」「すじ肉新じゃが」「すじ肉煮レシピ」など記事にしたことがあるで。「かんとだき」は漢字では「関東煮」と書くらしいんやが、ホンマかウソかわからんけど「広東煮」とも書けるらしんやな。実際「かんとだき」は関西風おでんのこと。

 ワイの「かんとだき」(関東煮・おでん)はお母ん譲りで具の数は多くない。せいぜい10種類でっせ。昔の「かんとだき」(関東煮・おでん)は鯨のコロを入れてたけど今は手に入りにくし値も高いんで入れてない。

 「かんとだき」(関東煮・おでん)は、うどんだしと薄口醤油と砂糖と味醂と酒で時間をかけて弱火でじっくりと煮込んで、食べたくなるような色と照りがつくまで楽しんで作る。大阪人はせっかちやと言われるけど、「かんとだき」(関東煮・おでん)は急がず慌てず味が具の芯まで染み渡るよう煮込むんやで。

 ワイの「かんとだき」(関東煮・おでん)は、孫が一緒の場合や焼酎やビールや辛口の日本酒に合わせる場合は味は少し甘口にする。今回の「かんとだき」(関東煮・おでん)は、今度もワイの大阪の味の「かんとだき」(関東煮・おでん)を食べたいと言う、関東の友達の家族のために作った「かんとだき」(関東煮・おでん)でおまッ。

 ワイの作る「かんとだき」(関東煮・おでん)は大阪の味かどうかわからんけど、死ぬまで大阪で住んでたお母んの十八番、田舎風質素な「かんとだき」(関東煮・おでん)も大阪の味「かんとだき」(関東煮・おでん)ちゅうなら、ワイが引き継いでおりまッ。

 さて、「かんとだき」(関東煮・おでん)のタイトル画像は、「かんとだき」(関東煮・おでん)10品目の具を皿に盛って友達に出して、食べるのんを一寸待ってもらって撮影した画像でおまッ。

 トップ画像は、「かんとだき」(関東煮・おでん)の具半分5品目のズームイン画像。画像にマウスオーバーする(カーソルを画像の上に置く)と、「かんとだき」(関東煮・おでん)の具残りの半分5品目のズームイン画像に入れ替わりまッ。右から左へと順に追って撮影してまッ。クリックで640x480ピクセルに拡大しまっせ。

 以下の「かんとだき」(関東煮・おでん)画像は横から撮影した「かんとだき」(関東煮・おでん)画像でおまッ。画像にマウスオーバーする(カーソルを画像の上に置く)と、「かんとだき」(関東煮・おでん)の正面全体画像に入れ替わりまッ。クリックで1280x960ピクセルに拡大しまッ。よう味のしゅんだ(よく味のしみ込んだ)、お母ん譲りの関西風田舎の「かんとだき」(関東煮・おでん)、是非ともフルサイズ大画面でご覧になっておくれやっしゃ!

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■かんとだき画像

8/10(月)【かんとだき】かんとだきは関東煮か広東煮か知らんが関西のおでんの呼び名やで! @キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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■かんとだき(関東煮)のレシピ【材料・調味料と作り方・手順】
【「かんとだき」レシピ】
 調理対象人数:4人 調理時間:3〜4時間


 おでんには二つの流れがあって、関西風おでんと関東風おでん。要は薄味か濃い味かの違い。地域によっては味噌で味を調えるおでんもある。
 一つは、汁が薄い色のコンビニ風おでんは関東風おでんで、も一つは濃い色の汁がこてこてにおでんに纏わり付いているような甘辛い濃い味のおでん。

 ワイの「かんとだき」(関東煮・おでん)も2種類ある。
 ワイがホンマの「かんとだき」やと思てるおでんは、子供時分に近所の皆に田植えを手伝ってもらったときのまかないでにぎりめしと漬けもんと一緒に出していたお母んの「かんとだき」(関東煮・おでん)や。この「かんとだき」(関東煮・おでん)は濃口醤油で甘辛く煮込んだ正に「かんとだき」で関西風おでん。これは味が濃すぎて汗流して労働した後でなかったらしつこてメタボになりそで身体に悪いと思う。そう言や(そういえば)特にワイがこの数年糖尿がそばえてから、このホンマの「かんとだき」やと思てるおでんは滅多にこさえてないなあ〜。

 そして二つ目の「かんとだき」(関東煮・おでん)は、薄口醤油でとろ火で最低で3時間は煮込む「かんとだき」(関東煮・おでん)。今回の「かんとだき」(関東煮・おでん)は、関東風のおでんとホンマの「かんとだき」やと思てるおでんの中間の仕上げで供してまッ。調理する段取りに野暮用が入って時間が無うて、二度炊きする時間がちょと足りんかったけど、まあ上出来とせんならん。

 以下の「かんとだき」(関東煮・おでん)のレシピは二つ目の「かんとだき」(関東煮・おでん)のレシピでっせ。



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◇かんとだき(関東煮)のレシピ【1】材料と調味料

【「かんとだき」レシピ - 材料と調味料】

 牛スジ肉・・・300g
 水・・・圧力鍋に1/3の高さ
 ジャガイモ・・・小8個
 大根・・12cm
 コンニャク・・・1枚
 ゆで卵・・・4個
 厚揚げ・・・三角の4個
 煮込み用ちくわ・・・2本
 ゴボてん・・・4本
 ひらてん・・・4枚
 木耳の白てん・・・4枚
 あと、具はお好みでがんもどき(ひろうす)・つみれ等でも
 「めん吉特製うどんだし」・・・3カップ(3倍濃縮の市販の昆布と鰹の合わせだしでも可)
 だしがら昆布・・・適当
 砂糖・・・1カップ
 薄口醤油・・・1カップ(濃い色に仕上げたい場合は「濃口醤油」を使ってください)
 日本酒・・・半カップ
 味醂・・・半カップ。


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◇かんとだき(関東煮)のレシピ【2】作り方・手順

【「かんとだき(関東煮)」レシピ - 作り方と手順】
(1) 牛スジ肉を長さ4〜5cm程度に切り、圧力鍋に1/3の高さの水で強火で錘がダンスしてから弱火で10分間煮る。圧力鍋がなければ最低1時間。
【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(2) 「めん吉特製うどんだし」を用意する。ゆで卵も作っておく。

【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(3) ジャガイモはよく洗って電子レンジでチンする。柔らかすぎると後で崩れてしまうので、串が通るか通らないくらいの硬さで。少し冷めたら手でスルッと皮を剥く。大根は皮を剥き、3cmの厚さに切る。コンニャクは三角形に4枚に切る。或いは、先に厚さを半分にしてから切ると8枚できて、しかも中まで充分味が染みる。煮込み用ちくわは半分に斜め切りする。
【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(4) (1)の牛スジ肉の蓋が開いたら牛スジ肉は別の器に取っておく(溶けすぎないように、及び、具にアクがつかないように)。
【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(5) 圧力鍋の牛スジ肉のアクをすくって煮汁を普通の大鍋に移し、「めん吉特製うどんだし」を加え、大根・コンニャクを煮始める。

【「わかめレシピ。筍わかめ」簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(6) 砂糖・薄口醤油・日本酒・味醂を入れ、厚揚げ・煮込み用ちくわ・ゴボてん・ひらてん・木耳の白てん・だしがら昆布を入れて弱火で煮る。クッキングペーパーで落し蓋をして。

【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(7) (5)を1〜2時間煮てから(3)のジャガイモとゆで卵(皮を剥いて)を加える。

【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(8) 煮崩れしないように、鍋蓋と取っ手を両手でしっかり押さえながら、鍋をゆすって具の上下の味を染みわたさせる。途中で火を止めて二度炊きすると味が濃厚になる。
【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(9) クッキングペーパーで落し蓋のまま超弱火で更に1時間煮て、最後に(7)の牛スジ肉を入れ、味醂を少し加えて「照り」を出させて出来上がり!〜/(^-^)_。

【「かんとだき(関東煮)」レシピ 作り方と手順】の仕切り線

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■かんとだき:「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)引用

おでん
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

 おでん(御田)は、日本料理のうち、煮物料理の一種。家庭料理では鍋料理にも分類される。
 おでんは、出汁醤油等で味付けしたつゆに、大根竹輪コンニャクゆで卵など様々な具材を入れて煮込んだ料理である。おでんの具材の種類は地域や家庭によって異なる。
また、2月22日は日本記念日協会に認定されたおでんの日である(2007年から)。

 おでんは、室町時代に出現した味噌田楽田楽と言われる食物が原型である。古く田楽と呼ばれた料理には、具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた煮込み田楽があった。のち、煮込み田楽が女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるようになり、単に田楽といえば焼き田楽をさすようになった。

 おでんは、江戸時代に濃口醤油が発明され、江戸では醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」が作られるようになり、それが上方に伝わり「関東炊き」や「関東煮(かんとだき)」と呼ばれるようになった(関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国の煮込み料理に由来する「広東煮」説もある。「関東煮」は昆布・鯨・牛すじなどで出汁をとったり、薄口醤油を用いたりと独自に変化していった。

 その後関東のおでんは廃れていくが、関東大震災1923年)の時、関西から救援に来た人たちの炊き出しで「関東煮」が振る舞われたことから東京でもおでんが復活することになる。しかし本来の江戸の味は既に失われていたために、味付けは関西風のものが主流となった。現在東京で老舗とされる店の多くが薄味であるのはこのような理由によるものである。もともとの「関東炊き」(濃い醤油味)は、老舗の味として関西で残っていることもあるし、東京でも一度は消えたが江戸の味はこうだったらしい、ということで作っている店はある。

 通常のおでんとは異なった種類のおでんとして、コンニャクのみを具とする「こんにゃくおでん」(「味噌おでん」とも呼ばれる)がある。だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる淡白な食品で、古い時代の煮込み田楽の遺風を残している。

 日本では麺類のつゆに代表されるように、一般的に関東では濃い色合い、関西では薄い色合いが好まれるとされている。おでんに関しても基本的には同様であるが、上記のような複雑な発展の経緯があったために、関東で関西風のだしが本格的とされたり、関西でも濃口醤油を用いたりすることがある。また、関西では、濃い色合いのものを関東煮、薄い色合いのものをおでんと呼び分ける傾向もある。薬味は全国的に練り辛子が主流だが、味噌だれやネギだれなどを用いる地域もある。名古屋を中心とする中部地方では、こんにゃくや豆腐などに八丁味噌をベースにしたたれを付けて焼いたり、それらを湯掻いて味噌だれをつけて食べる田楽(味噌田楽)も健在である。

※以上は、「おでん」出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より引用、一部編集しています。



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■かんとだき:「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)情報
おでん
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)名称
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)歴史
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)地域性
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)販売形態
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)代表的な具
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)日本国外のおでん
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)関連項目
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)英語English
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)フランス語Français
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)イタリア語Italiano
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)スペイン語Espanõl
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)ドイツ語Deutsch
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)韓国語
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)ラテン語Latina
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)中国語中文
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)ロシア語Русский
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)オランダ語Nederlands
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)チェコ語Cesky
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)ポルトガル語Português
かんとだき(関東煮):「おでん」ウィキペディア(Wikipedia)エスペラント語Esperanto

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■かんとだきの関係参考資料

かんとだき@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200908/090810index.htm
おでん@映画の森てんこ森
 http://www.coda21.net/calendar_blog/200903/090321index.htm
おでんうどん@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200903/090322index.htm
すじ肉うどん@映画の森てんこ森
 http://www.coda21.net/calendar_blog/200903/090323index.htm
すじ肉新じゃが@映画の森てんこ森
 http://www.coda21.net/calendar_blog/200905/090528index.htm
すじ肉レシピ@映画の森てんこ森
 http://www.coda21.net/calendar_blog/200905/090505index.htm
すじ肉煮レシピ@映画の森てんこ森
 http://www.coda21.net/calendar_blog/200905/090529index.htm
おじや@映画の森てんこ森
 http://www.coda21.net/calendar_blog/200901/090112index.htm
おでん - Wikipedia
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8A%E3%81%A7%E3%82%93


〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井/塩梅精養料理研究会代表

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