現在のたこ焼きのプロたこ焼き屋さんの生地は、一般的に、薄力粉、スキムミルク、とろろ薯の粉、牛乳、ベーキングパウダー、砂糖、塩、薄口醤油、うどんだし。昔ながらのたこ焼き屋さんはうどんだしの代わりに今でもシマヤダシの素などの粉末を使ってるんとちゃうかな。最近は美味い液体だしもあるから態々うどんだしを作る必要もないんで、たこ焼きの生地作りの下拵えは大分と楽になったんちゃうかな。

　素人目から見ると、生地がしゃぶしゃぶでこんなに水っぽいのかと思う程やけど、実際は水ではなくうどんだしと牛乳で薄力粉を練ってるんやで。

　ワイめん吉が焼いていたたこ焼き300個単位の材料の目安を書いておきまっさ。


◇「たこ焼き屋のたこ焼き」レシピ【生地の材料と調味料】

　ワイめん吉が使っていたプロのたこ焼き台は別注もんで４ｘ８の32穴が５面。今では当たり前やけど当時は珍しかったんちゃうかな。このたこ焼き器で、普通は３面を使って96個のたこ焼きを一気に焼く。ワイに１セット96個焼かしたらボロクソ速攻やで！
　以下はあくまでワイめん吉の３セット分プラスアルファのレシピでっさかい宜しゅうに。

◇「たこ焼き屋のたこ焼き」レシピ【生地の材料と調味料】
★たこ焼き生地の材料と調味料
　たこ焼き300個分の生地を順々に作って冷蔵庫にねかしておく。
　薄力粉・・・1080g程度
　卵・・・15個
　重曹又はＢＰ（ベーキングパウダー）・・・大さじ１
　砂糖・・・大さじ１
　塩・・・大さじ１
　味の素・・・小さじ１（大さじ３分の１）
　うどんだし・・・3600ｃｃ程度（当時はうどんの鉢で計って10杯チョッと入れてた）
　牛乳・・・900ｃｃ（当時は牛乳瓶５本）

※今まで目分量手分量指勘定丼勘定の勘一つで調理してきて正確に計ったことがないさかい、ひょっとして間違ってるかも知れへん。まあ、たこ焼き台の穴一つは大さじ一杯分15ccなんで、うどんだしと牛乳の溶き汁の計算はあってると思うんやけど・・・。

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◇「たこ焼き屋のたこ焼き」レシピ：【たこ焼きの具】

　タコ・・・タコはゆでだこで、大きく切っても一辺が１ｃｍ止まりで。
　てんかす（揚げ玉・あげだま・テンカス）・・・たこ焼き１個当たり三本指一つまみ。
　紅しょうが・・・みじん切り。たこ焼き１個当たり二本指一つまみ目安。
　青ネギ：・・小口切り。たこ焼き１個当たり三本指一つまみが目安。
　桜えび・・・出来るだけ小さいものを使う。たこ焼き１個当たり三本指一つまみが目安。
※これはあくまで目安で、実際店でたこ焼きを焼く作業の流れからすると案外適当で大雑把かも分かれへんな。

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◇「たこ焼き屋のたこ焼き」レシピ：【ポイントと技】

※たこ焼きの生地の作り方のポイント
　（１）薄力粉・ベーキングパウダー・塩・砂糖の分量を混ぜ合わせてから必ず篩（ふるい）にかけるということ。
　（２）うどんだしや牛乳は常温で使う。もし冷蔵庫から出して直ぐだったりすると、粉のままこ（だま）ができてしまうので練るのに時間がかかる。逆にうどんだしや牛乳は温かかったら、粉は糊のようにべとべとになるから要注意。
　（３）粉にうどんだしと牛乳を少しずつ入れては根気よく混ぜて、出来上がった生地は冷蔵庫に１〜２時間ねかせると旨みが増す。※昔はワイはベーキングパウダーの代わりに重曹を入れて生地をねかしていた。もしベーキングパウダーを使うなら粉を合わせて練ったら直ぐたこ焼きを焼いて使ったほうがエエ。

※たこ焼きの具のポイント
　（１）てんかすは、たこ焼きには絶対必要な具で他の材料では代替でけへん。てんかすはたこ焼き内部のとろりとしたやわらかさと仄かな旨みをかもし出す。
　（２）紅しょうがはたこ焼きのメリケン粉臭さを消す役割と色と味のケミカル。
　（３）ネギは青ネギ。東京ネギ（白ネギ）はアカン。ネギは切って少し時間が経つとしなって死んでしまうので、ネギは生かすには氷水で冷やしては水分を含ませておく。ネギの水分とぬめりががたこ焼きのとろり感を引き出す働きをする。
　（４）外がカリカリ中もしっかりと固く焼くには、弱火の遊びの面に放って置けば勝手に出来る。普通はこのたこ焼きは焼きすぎで捨てるもんやけど、案外これが酒のあてに美味いとワイは思う。

　今日はこのコーナーはお休みです。